Este es un tema que me apasiona, y sobre el que mas he investigado. Es una zona privilegiada por el clima, el flujo de agua y la calidad de sus tierras lo que produce una riqueza incalculable de alimentos, que cada micro región se ha encargado de conservar, explotar y enriquecer en su mesa.
El primer punto que la hace una gran cocina es una zona de familia tradicional, apegada a su terruño, y con un gran apego a todo el entorno familiar, alrededor de la mesa, y como figura fundamental la madre, la que esparce cariño a través de su sazón. Como un ejemplo de esta riqueza, en su mesa se come todo tipo de animal, las conocen, las identifican, usan y le hayan placer a todas sus partes. Es importante resaltar que es una zona pobre, y esto les hace aprender a darle uso, y encontrarle la forma de que sean sabrosas, gustosas y cómodamente comibles. Para enumerar algunos: res, cerdo pollo, gallina, cordero, cabra, peces de rio, pavo etc.. Verduras frescas de huerta, zona con gran tradición de minifundios que nos enriquecen la biodiversidad como guatila, nopas o chachafruto, nacume o palmito, las infaltables y esplendidas alverjas, zanahoria, habas, acelga, gran variedad de hojas etc. Y para acompañarlo los carbohidratos (raíces) con las múltiples variedades de papa (algunas perdiéndose) yuca, cubios, hibias, arracacha, todos preparados para lograr su mejor uso. Estas razones me hacen un apasionado de esta cocina, buscándola conocer y aprender de ella para entenderla a cabalidad.