Somos una cultura con muy pocos años reales como sociedad urbana, Bogotá paso de 450.000 habitantes en 1950 a 8´o mas el día de hoy. Esta circunstancia tiene una gran implicación en el sentido alimentario y de dieta, hasta ahora nos estamos adaptando a una cultura urbana de alimentación. Todo análisis de estudio debería partir de esta base por varias razones:
- La fundamental, es que nuestra alimentación dependía de lo que estaba a nuestro alrededor, era una alimentación de pan-coger, con todo fresco, y dispuesto por nosotros de acuerdo a lo que existía o era común en la zona, lo que la hacia una alimentación restringida pero completa.
- El trabajo a realizar era arduo físicamente, y se aprovechaban las horas del día, por lo que debía incluir muchos carbohidratos, energía rápida para poder cumplir con las labores.
- No existían los servicios públicos por lo que las proteínas animales se debían tratar de una manera fuerte: mucha cocción, salados, condimentados y salsas para ocultar y tratar de evitar los estragos de la descomposición.
Por estas razones, nuestro acercamiento hacia la gastronomía tiene que mirarse con esta óptica, y entenderlo desde acá para poder ofrecer un producto que este al gusto todos, y no mirado desde una óptica externa, de la que puedo entender pero sin definir que es una buena alimentación y una mala.