De esta manera lograremos que tengan una alimentación balanceada, que los haga sanos, y con la capacidad de adaptarse a casi cualquier ambiente, pudiendo tener placer en todos ellos.

¿Culturalmente nos sentimos menos?¿No tenemos confianza en nuestro pasado y en nuestras capacidades?

Me hago estas preguntas por que además llevan implícita una gran preocupación, y es si toda cultura gastronómica, viene de una tradición de casa, del placer o no que encontramos en la comida de la casa, de la abuela, de la finca etc. Y con este placer y aprendizaje, poder desarrollar las habilidades, involucrando un proceso que debe incluir inteligencia y sentidos, para llevar cualquier gastronomía a un paso siguiente, haciéndola evolucionar, crecer haciéndonos tremendamente orgullosos de ella.

Es importante que nuestra nueva generación de cocineros partan de una base de conocimiento nuestro, sin olvidar las técnicas aprendidas, no importen de donde sean, sin importar que si no le hacemos un refuerzo a nuestras bases, nunca tendremos una cocina grande, o mejor no le haremos el homenaje que se merece nuestra gran cocina.

(que no conozco) frente a lo que es bueno y malo, y la forma de afrontarlo.

Tengo varias observaciones que no puedo confirmar, pero seria interesante poder hacer.

1. Se supone que tenemos una estructura corporal que depende de millones de años de evolución, y que todos los sentidos están encadenados para hacer posible y mejor nuestra vida. Por esto no entiendo la contradicción del sentido del gusto: los sabores se trasmiten a través de las grasas en su mayoría, y estas nos son muy atractivas desde el sentido del gusto, entonces ¿la evolución se equivoco, y nos desarrollo un sentido en el que es nuestro mayor enemigo, pues nos hace amigos de nuestro asesino?
2. Un poco como reafirmación del primer punto, hay que tener claro que principal elemento del sistema nervioso es la grasa, ¿será por eso que la anorexia al desocupar el cuerpo de grasa elimina en las personas que lo sufren la capacidad de sentir físicamente, y por ende mentalmente?
3. Entiendo mi cuerpo como una estructura compleja, que aprende todos los días, no solo desde la parte cerebral, sino desde todos los sentidos, y en toda su composición (teoría mía) y la considero una estructura inteligente, y que tiene la capacidad de aprendizaje, desde esta óptica considero que el cuerpo debe recibir todo tipo de alimentos, permanentemente, (grasas, carbohidratos, verduras, frutas, azucares etc.) para que aprenda a procesarlos, que entienda su proceso, y como manejarlos para así hacer el mejor uso de el. Por esto me parece un absurdo el crear el sentido de peligro hacia los alimentos, el de evitarlos completamente ( a no ser que sea venenoso, o una alergia) pues al comerlos, como el cuerpo no sabe procesarlos se desordena, alterando todos los indicadores.

1. La fundamental, es que nuestra alimentación dependía de lo que estaba a nuestro alrededor, era una alimentación de pan-coger, con todo fresco, y dispuesto por nosotros de acuerdo a lo que existía o era común en la zona, lo que la hacia una alimentación restringida pero completa.
2. El trabajo a realizar era arduo físicamente, y se aprovechaban las horas del día, por lo que debía incluir muchos carbohidratos, energía rápida para poder cumplir con las labores.
3. No existían los servicios públicos por lo que las proteínas animales se debían tratar de una manera fuerte: mucha cocción, salados, condimentados y salsas para ocultar y tratar de evitar los estragos de la descomposición.

Por estas razones, nuestro acercamiento hacia la gastronomía tiene que mirarse con esta óptica, y entenderlo desde acá para poder ofrecer un producto que este al gusto todos, y no mirado desde una óptica externa, de la que puedo entender pero sin definir que es una buena alimentación y una mala.

Inicialmente la televisión servía para darle recetas a las amas de casa en horarios caseros, pero los productores encontraron que atraía a gran cantidad de publico, y lo fueron involucrando en la televisión en horarios estelares, y buscando mejorar el rating se inventaron programas concurso, batallas etc. Volviendo a algunos cocineros estrellas, donde su figuración en muchos casos depende mas de su empatía que de sus reales capacidades como comunicador de la alimentación. Como la televisión es básicamente imagen y sonido, aunque hablan de la maravilla de sabores este no existe. La imagen es de 2 dimensiones, plano y alto, no hay profundidad real. Frente a estos temas encontramos estas realidades:

1. Se necesitan personajes chillones, que sean diferentes, con ego de actor, donde lo importante es el no lo que producen, por lo que nos encontramos con personajes exaltados, en muchos casos soberbios, donde es mas importante su exaltación que trasmitir una información coherente sobre los alimentos y la alimentación, y en muchas ocasiones trasmitiendo información distorsionada y arreglada.
2. Los platos se presentan a través de imágenes altas para darle mas atractivo a la escena buscando colores de contraste donde el gusto (principio y fin de la gastronomía) pierde su esencia llenándolo de adornos y florituras, de trabajos de composición que terminan siendo mas importantes que el resultado real de sabor, sin importar muchas veces la realidad de enfrentar y mezclar estos productos.

Somos el país con la mayor diversidad de especies vegetales y  animales en proporción con el tamaño de nuestro país.

Estamos en la misma franja en que se encuentra Vietnam, indonesia, Tailandia con una variedad mayor de especies.

Tenemos una geografía complicada, que nos hace únicos, tenemos todos los pisos térmicos, y en nuestras tierras se puede producir no solo la inmensa variedad de lo autóctono, sino la mayoría de los productos que nos condolemos que no están para nuestra mesa.

Tenemos disponibilidad todo el año de los productos agrícolas, aunque existen las cosechas puntuales, el resto del año se puede conseguir el producto.

El nuestro al ser un país de regiones, con una geografía complicada desarrollo infinidad de subregiones con costumbres alimenticias perfectamente diferenciables a cual mejor.

Al ser un país de una cultura cerrada durante mucho tiempo mantuvo las tradiciones y técnicas casi iguales lo que permite conocer cada tipo de alimento.

Al ser un país pobre, se aprendió a sacarle el mayor jugo a lo que teníamos, desarrollando unos sabores y texturas maravillosas con los productos existentes.

Desafortunadamente esta forma de ver de la clase dirigente nos esta llevando a la adoración de lo externo, y ha la descalificación de lo nuestro convirtiéndonos en receptores de cultura, y en ocultadores de lo nuestro.

El primer punto que la hace una gran cocina es una zona de familia tradicional, apegada a su terruño, y con un gran apego a todo el entorno familiar, alrededor de la mesa, y como figura fundamental la madre, la que esparce cariño a través de su sazón. Como un ejemplo de esta riqueza, en su mesa se come todo tipo de animal, las conocen, las identifican, usan y le hayan placer a todas sus partes. Es importante resaltar que es una zona pobre, y esto les hace aprender a darle uso, y encontrarle la forma de que sean sabrosas, gustosas y cómodamente comibles. Para enumerar algunos: res, cerdo pollo, gallina, cordero, cabra, peces de rio, pavo etc.. Verduras frescas de huerta, zona con gran tradición de minifundios que nos enriquecen la biodiversidad como guatila, nopas  o chachafruto, nacume o palmito, las infaltables y esplendidas alverjas, zanahoria, habas, acelga, gran variedad de hojas etc. Y para acompañarlo los carbohidratos (raíces) con las múltiples variedades de papa (algunas perdiéndose) yuca, cubios, hibias, arracacha, todos preparados para lograr su mejor uso. Estas razones me hacen un apasionado de esta cocina, buscándola conocer y aprender de ella para entenderla a cabalidad.

El tipo de alimentación rural necesita demasiada energía al ser un trabajo físico arduo, intenso y de largo aliento, para lograr estos niveles de energía se necesitan carbohidratos, proteína y grasa razón para que en el plato sea fundamental la proteína, y los 3 carbohidratos que la acompañan. Hay que tener en cuenta que se incluye alguna verdura en el plato, la cual puede estar muy cocinada, pero esto corresponde a las técnicas usadas y no puede faltar el jugo de fruta . Igualmente siempre usa productos de cosecha, pues es el mas económico, y el que tiene menos proceso de conservación, así como ninguna manipulación industrial lo cual lo haría asimilable a una gran cocina de mercado la cual no sentimos tan orgullosos de traer al país.

Pero estos procesos culturales toma muchas generaciones, por lo que estamos en el proceso de adaptación, el cual no se que tan exitoso sea si vemos los niveles crecientes de obesidad.